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| Seguridad Alimentaria | |
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| Conceptos específicos | |
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| Factores críticos | |
| Patógenos bacterianos | |
| Patógenos víricos | |
| Patógenos parasitarios | |
La actividad acuosa o aW es la presión parcial de vapor de agua en una sustancia dividido por el estado estándar parcial presión de vapor de agua. En el campo de la ciencia de los alimentos, el estado estándar suele definirse como la presión de vapor parcial del agua pura a la misma temperatura. Usando esta definición particular, el agua destilada pura tiene una actividad de agua de exactamente uno. A medida que aumenta la temperatura, típicamente aumenta aw, excepto en algunos productos con sal cristalina o azúcar .
Sustancias con un mayor aw tienden a soportar más microorganismos. Las bacterias generalmente requieren al menos 0.91, y los hongos al menos 0.7.[1] Véase también la fermentación .
El agua migra de las áreas de alta aw a las áreas de baja aw. Por ejemplo, si la miel (aw ≈ 0.6) está expuesta al aire húmedo (aw ≈ 0.7), la miel absorbe agua del aire. Si el salami (aw ≈ 0.87) se expone al aire seco (aw ≈ 0.5), el salami se seca , lo que podría preservarlo o estropearlo .
- ↑ Rockland, L.B.; Beuchat, L.R. (1987). Water Activity:Theory and Applications to Food (2nd edición). New York: Marcel Dekker.